وصفات جديدة

دليل الشواء الإقليمي ، بالإضافة إلى النبيذ المناسب لهم

دليل الشواء الإقليمي ، بالإضافة إلى النبيذ المناسب لهم


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

إقران النبيذ مع أفضل حفلة شواء في البلاد

لقد ذكرت سابقًا أنه يمكنك الحصول على تقريب تقريبي للشواء على الشواية ، باستخدام الحرارة غير المباشرة والدخان الخفيف الذي توفره الشواية ، معززة ببعض قطع الخشب المشتعلة إذا رغبت في ذلك ، لإعطائك نكهة الشواء. في النهاية ، على الرغم من ذلك ، هذا مجرد تقريب وثيق. صحيح "يحتاج جديلة إلى أن تدخن ببطء ، ولهذا تحتاج حقًا إلى مدخن. ولكن لم نفقد كل شيء!

بينما يعتمد قوام ونكهة اللحم على نوع الطهي الذي تخضع له ، يمكنك دائمًا إضافة اللمسة النهائية للشواء الحقيقي إلى أي وصفة ببساطة باستخدام الصلصة المناسبة أو الفرك الجاف. تعد صلصات الشواء الإقليمية التي لا تعد ولا تحصى والتي تشكل مجموعة البانثيون الحقيقي أحد كنوز الطهي في هذا البلد. تمتلك كارولينا وحدها أربعة أنماط مميزة من الصلصة ، كل منها يجلب شيئًا فريدًا ومثيرًا للفضول على المائدة.

أضلاع ممفيس ستايل
لكن "جديلة ليست مبنية على الصلصة وحدها. يعمل استخدام التدليك الجاف أيضًا على التمييز بين الأسلوب الإقليمي للشواء ، حيث ترتبط أساليب ممفيس وتكساس ارتباطًا وثيقًا بطريقة التحضير هذه. أحب استخدام فرك جاف عندما أقوم بالشواء ، مفضلاً ذلك على تحضيرات أكثر نقاءً ، لكن آمل أن تكون مستوحى من الأفكار المقدمة هنا للعثور على أسلوبك الخاص في الشواء.

لبدء الأشياء ، دعنا نبدأ بإعداد Memphis Dry Rub الكلاسيكي.

لا تحتاج أضلاع الفرك الجافة المدخنة والحارة والقليل من الحلاوة حقًا إلى الصلصة لتذوقها بشكل رائع ، على الرغم من أنني متحيز لإقرانها بشيء يشبه صلصة الشواء الكلاسيكية في كارولينا الشرقية للحصول على مزيد من النكهة اللذيذة وقليلًا لدغة حمضية. صيرة صغيرة ، مع حموضتها العصيرية وقوتها ، إذا كانت نكهات الفاكهة البسيطة هي ذهابي إلى النبيذ لأضلاع ممفيس.

جرب: جيرارد بيتيت سيرا

انقر هنا للعثور على المزيد من حفلات الشواء الإقليمية وأزواج النبيذ.

- جريجوري دال بياز ، سنوث


دليل شامل لتاريخ وإرث صلصات الشواء في كارولينا

على الرغم من أننا لا نقصد بالتأكيد إهانة حفلات الشواء الرائعة في تكساس وممفيس وكانساس سيتي ، فإن منطقة كارولينا في الجنوب تحمل لقب كل من الأنماط والصلصات الأكثر تقليدية والأكثر خصوصية للمنطقة. وليس هناك ما هو أكثر إثارة للانقسام في كارولينا من صلصة الشواء. تابع القراءة للحصول على دليل للصلصات الرئيسية الثلاثة في المنطقة.

إن تقنية طهي حيوانات كاملة منخفضة وبطيئة فوق اللهب - والمعروفة أيضًا باسم الشواء - موثقة جيدًا كأسلوب طهي للأمريكيين الأصليين ، ومع ذلك ، فإن استخدام الصلصات الخاصة بالمنطقة يعد ظاهرة حديثة نسبيًا. لم تبدأ في الظهور حتى أكشاك الشواء التجارية والمطاعم في جميع أنحاء الجنوب في أوائل القرن العشرين. اليوم ، لا يوجد مكان تعتبر فيه هذه الصلصات الخاصة أكثر أهمية من كارولينا.

كما كتب مؤرخ الطعام روبرت موس في كتابه: الشواء: تاريخ مؤسسة أمريكية، بدأت تخصصات الشواء الإقليمية في التدوين خلال مطلع القرن العشرين. مع بدء المزيد من الأمريكيين بالانتقال إلى المدن ، بدأت المطاعم وأكشاك الطعام في الظهور للمساعدة في إطعام قوة عاملة أكثر قدرة على الحركة. بالنسبة لأولئك الذين يعملون في مجال الشواء ، كان من المنطقي اقتصاديًا طهي وخدمة الماشية وإنتاج أرخص الأسعار وأكثرها سهولة. ولأنه في هذا الوقت ، لم يكن التبريد متاحًا على نطاق واسع ، فقد احتاج طهاة الشواء إلى قصر القوائم على تلك التي يمكن طهيها وبيعها في غضون فترة زمنية قصيرة. كان هذا يعني أنه في حين أن حفلات الشواء في القرن التاسع عشر كانت تميل إلى الشؤون الكبيرة والمتنقلة على غرار الحظائر ، فإن مطاعم الشواء المزدهرة تلتزم ببعض التخصصات البسيطة - خنزير كامل يتم طهيه في عطلة نهاية الأسبوع واثنين من الجوانب. أصبحت هذه الأطباق والتقنيات ، بمرور الوقت ، من سمات هذا المطعم أو المنطقة. تقدم الصلصات جنبا إلى جنب مع حذوه.

هناك أربع صلصات مميزة (حسنًا ، خمسة ، إذا عدت مزيج الكاتشب والخردل المعروف باسم "مرق الصدأ") تقدم مع الشواء في جميع أنحاء كارولينا - الخل والفلفل والخردل والطماطم الخفيفة والطماطم الثقيلة - لكنها في الحقيقة الثلاثة الأولى التي هي الأكثر أهمية للمنطقة. سنترك الطماطم الثقيلة إلى مدينة كانساس سيتي ونطلق عليها اليوم.

الخل والفلفل
هذه الصلصة اللاذعة الحارة التي يتم مشاهدتها بشكل متكرر في مطاعم الشواء في شرق كارولينا والساحل الشمالي لولاية ساوث كارولينا (أو منطقة بي دي) هي في الغالب أقرب إلى صلصات الشواء والمماسح الأولى التي يستخدمها الأمريكيون الأصليون. تم استخدام هذه الصلصات المبكرة - المصنوعة في أغلب الأحيان من الزبدة والخل والملح والفلفل - لدهن الحيوانات بأكملها المطبوخة فوق حفر للشواء التقليدي. في منطقة البحر الكاريبي ، حيث سجل المستعمرون أول دليل على أساليب طهي الشواء ، تم تحميص اللحم بالخل والفلفل الحار. في وقت مبكر من عام 1700 ، وجد موس دليلاً على أن المستعمرين والطهاة الأفارقة المستعبدين يفعلون الشيء نفسه ، حيث يستخدمون صلصة التتبيل المالحة والخل للحفاظ على رطوبة اللحم أثناء طهيه ، لكنهم يقدمونه بدون صلصة.

عندما أصبح الشواء شائعًا في المستعمرات البريطانية ، وفي وقت لاحق في الولايات المتحدة ، تم استخدام هذه الصلصة المنعشة والمالحة بشكل ثابت إلى حد ما. كتب الطبخ المبكرة ، مثل Lettice Bryan كنتاكي ربة منزل (1839) وأنابيلا هيل كتاب السيدة هيل الجديد للطبخ (1872) ، صِف الشواء الذي يتم تحميصه بهذه الصلصة البسيطة ويتم ارتداؤه ببساطة شديدة ، إما بالليمون والزبدة (في حالة Bryan) أو القليل من الصلصة الإضافية (لـ Hill).

كان الرواد التجاريون الأوائل للخل وصلصة الفلفل آدم سكوت ، من جولدسبورو ، وبوب ميلتون ، من روكي ماونت. تم افتتاح كلاهما في العقد الذي تلا الحرب العالمية الثانية ، حيث يقدمان شواء الخنزير الكامل المفروم جيدًا مع صلصة مصنوعة فقط من الخل والملح والفلفل الأحمر والأسود. جاء هذان الرجلان لتحديد أسلوب كارولينا الشرقية وكان لهما تأثير دائم على المنطقة. لا تزال صلصة الشواء الخاصة بسكوت تُباع حتى يومنا هذا عبر الإنترنت وفي متاجر البقالة في جميع أنحاء المنطقة ، وقد أطلق على ميلتون لقب "ملك الشواء الجنوبي" من قبل مجلة لايف في عام 1958. وظل مطعمه مفتوحًا حتى عام 2005.

طماطم خفيفة أو طراز ليكسينغتون
تم استخدام صلصة الشواء المميزة على طراز بيدمونت وغرب كارولينا الشمالية ، والتي تأخذ أساسًا صلصة على الطراز الشرقي وتضيف فقط ما يكفي من الكاتشب (أو مكونات تشبه الكاتشب) للحصول على القليل من الحلاوة والقوام ، بعد أن بدأت شركة هاينز في الإنتاج بكميات كبيرة ما نعرفه اليوم باسم الكاتشب على الطريقة الأمريكية في مطلع القرن العشرين. يعزو معظم الكتاب والمؤرخين إلى التأثير الألماني لهذه الصلصة ، حيث كان المهاجرون الألمان مؤثرين في المنطقة وفضلوا الطهي بأكتاف لحم الخنزير على الخنازير الكاملة (سمة أخرى مميزة للشواء على طراز ليكسينغتون) ، ويقال إنهم صنعوا الصلصة لتقليد نكهة حلوة وحامضة للأطباق من ألمانيا.

تم تسويق هذا النمط من الشواء في عام 1919 ، مع افتتاح جناحين من قبل Jess Swicegood والفريق المكون من شخصين من Sid Weaver و George Ridenhour ، وكلاهما في ليكسينغتون ، نورث كارولينا. مرة أخرى ، كان هذا الشواء مصنوعًا بالكامل من كتف لحم الخنزير ، لذا فهو أكثر دهونًا وعصيرًا من نظرائه الشرقية. وعادة ما يتم تقطيعها بشكل أكثر خشونة أو حتى تقطيعها إلى شرائح ، وهو ما قد يكون في الواقع تفسيرًا أفضل للصلصة السميكة أكثر من أي شيء آخر. تميل الصلصات الرقيقة والخلية إلى تقشير الكتل الكبيرة من لحم الخنزير المسحوب أو المفروم ، حيث يمنحها سمكًا إضافيًا قليلًا من الكاتشب الجسم الذي يحتاجه ليبقى ثابتًا في مكانه على لحم الخنزير. (لكن هذه مجرد تكهنات لشخص واحد!)

خردل
الأكثر إثارة للجدل من بين جميع صلصات الشواء في كارولينا ، صلصة الخردل الصفراء هي مزيج إقليمي مفرط موطنه منطقة ميدلاندز في ساوث كارولينا. بينما يمكنك أن تجدها اليوم تظهر في أماكن أخرى في الجنوب (يقدم B's Cracklin 'في أتلانتا صلصة الخوخ والخردل) ، فقد كان تاريخياً شيئًا في وسط كارولينا الجنوبية ، وهذا وحده.

تاريخها ليس موثقًا جيدًا ، حيث يمنح البعض الفضل ، مرة أخرى ، للمهاجرين الألمان (لحم الخنزير والخردل!) بينما يزعم آخرون أنه كان من إنشاء عائلة بيسينجر سيئة السمعة الآن. بغض النظر ، كان موريس بيسينجر ، المتعصب للبيض ، هو أول من قام بتسويق الصلصة وكان مسؤولاً عن شعبيتها في المنطقة. بحلول أواخر السبعينيات ، انتشر من مقاطعة نيوبيري (غرب كولومبيا) شرقًا إلى تشارلستون ، وشمالًا إلى بحيرة ماريون وبحيرة مولتري. أفاد موس أنه وجد صلصة الخردل في أقصى الجنوب مثل جاكسونفيل ، فلوريدا ، واليوم ، كانت تشق طريقها ببطء إلى أبعد من ذلك ، ولكن بغض النظر عن المكان الذي تجده فيه ، لا تزال صلصة الخردل صفراء نيون ومُقذوفة بلحم خنزير مقطوع أو مقطوع.

أيًا كانت الصلصة التي تفضلها ، اعلم أنه مع كل شطيرة لحم خنزير مسحوبة ، فأنت تتناول لقمة كبيرة من التاريخ الجنوبي.

كيت ويليامز هي رئيسة التحرير السابقة لمطبخ Southern Kitchen. كانت أيضًا الشخصية التي تبث على الهواء في البودكاست الخاص بنا ، عشاء الأحد. عملت هي & # 39 في الطعام منذ عام 2009 ، بما في ذلك فترة عامين في America & rsquos Test Kitchen. كانت كيت طاهية شخصية ومطوّرة وصفات ومحررة طعام في موقع إخباري محلي في بيركلي وكاتبة مستقلة لمنشورات مثل Serious Eats و Anova Culinary و The Cook & rsquos Cook و Berkeleyside. كيت هي أيضًا متسلقة صخور شغوفة وتشتغل أحيانًا في الجري لمسافات طويلة. إنها تصنع فطيرة خوخ لئيمة وتحب بوربونها الأنيق.


دليل الشواء الإقليمي الوحيد الذي ستحتاج إليه على الإطلاق & # 8211 الإثارة

هناك شيء واحد أمريكي أكثر من فطيرة التفاح: الشواء. وهي ليست أمريكية فقط لأنها تمثل عملاً شاقًا وصحة مشكوك فيها. إنه أمريكي أيضًا لأنه لا يمكن لأحد الاتفاق تمامًا على كيفية القيام بذلك. لطالما كان هناك لحم مطبوخ ببطء ، كانت هناك خلافات حول النمط الإقليمي الأفضل. يعرف سكان تكساس لحم الصدر ، لكن لا يمكنك إنكار خنزير شرق ولاية كارولينا الشمالية أو صلصة ألاباما البيضاء. قمنا بتجميع تفصيل محايد للأنماط الرئيسية. عليك أن تنطلق في الطريق وتشكل بعض الآراء المتنازع عليها بشدة.

ممفيس
أعطتنا ممفيس الكثير من الموسيقى & # 8212 جوني كاش ، وأريثا فرانكلين ، وجوستين تيمبرليك & # 8212 ولكن ربما لا تزال الروح الحقيقية لمدينتها هي اللحوم المدخنة. كان أول لاعب هو Bozo’s Hot Pit Bar-B-Q الذي أسسه توماس جيفرسون "بوزو ويليامز" (لا ، ليس توماس جيفرسون). أنشأ متجر Mason الخاص به في عام 1923 ، على بعد نصف ساعة خارج ممفيس ، ولا يزال المفصل مفتوحًا على الرغم من تسميته بوزو (كان أيضًا موقعًا لتصوير فيلم السيرة الذاتية النقدية Walk the Line).

اللحم: أضلاع لحم الخنزير وسندويتشات لحم الخنزير المسحوبة هي ممفيس كلاسيكية ، لكن لا تتفاجأ إذا كان لديك نكهة محلية: سلو. أطلق المهاجر الألماني ليونارد هيوبرغر ، من مطعم ليونارد بيت باربيكيو الشهير الآن ، سلو الملفوف المصنوع من الخردل والخل كوسيلة "لتمديد" الإمدادات بعد ظهر أحد الأيام عندما ينفد اللحم. السرد جيد جدًا ، فهو ينافس زبدة الفول السوداني والهلام والحليب والبسكويت والمعكرونة وكرات اللحم & # 8212 تحصل عليه. انه لذيذ.
الصلصة: في الواقع ليست دائمًا صلصة. تفتخر المدينة بفركها الجاف ، والذي يمكن القول أنه أحد أكثر الجوانب تميزًا في أسلوب ممفيس وفقًا لممفيان كلينت كانتويل ، من شهرة جريلوقراطية. سيكون لكل مفصل وصفته الخاصة ، لكن المكونات الشائعة في الفرك تشمل الملح والفلفل والثوم والبابريكا. في حين أن هناك "أضلاع مبللة" في ممفيس ، مغموسة بالصلصة ، يعتقد الكثير (بما في ذلك كانتويل) أن الفرك الجاف يتيح حقًا تألق اللحم.
رموز المدرسة القديمة: Heuberger of Leonard’s Pit Barbecue ، بلا شك. ثم هناك مؤسس Rendezvous Charlie Vergos ، الذي فتح أبوابه في عام 1948 ، وحول منحدر الفحم إلى حفرة شواء لا تزال تغذي مؤسسة اللحوم المدخنة الأكثر شهرة في المدينة.
المدرسة الجديدة المفضلة: أسلوب ممفيس محبوب للغاية ، وأصبح متاحًا في جميع أنحاء البلاد. إن Smokehouse Pappy في سانت لويس هو مجرد واحد من المفاصل التي ترمي على طراز ممفيس في الغرب الأوسط. وقد تفترض أن شركة ممفيس باربيكيو ... موجودة في ممفيس ، لكن بطلة الشواء العالمية ميليسا كوكستون لديها ثلاثة مواقع ، ولا يوجد موقع واحد في تينيسي: هورن ليك ، ميسيسيبي ، فايتفيل ، نورث كارولينا ، وضاحية دنوودي الوحشية ، جورجيا.

شرق كارولينا الشمالية
يقوم Eastern NC الشواء بالمدرسة القديمة للغاية. خنازير كاملة وخل وفلفل وتوابل. لهذا السبب يفضله جون شيلتون ريد ، مؤلف كتاب Holy Smoke: The Big Book of North Carolina Barbecue ، على النمط الغربي للولاية. "هذا ما كان عليه الشواء قبل 200 عام" ، كما يقول عن ممارسة الطهي ذات الجذور الكاريبية. نظرًا لأن الطماطم لم تكن شائعة أو يسهل الوصول إليها في ذلك الوقت ، لم يتم استخدامها في الصلصة. ولأنهم لم يتم استخدامها في ذلك الوقت ، ووفقًا للتقاليد ، فإن Eastern NC لا تستخدمها الآن.

اللحم: إنه خنزير كامل أو تمثال نصفي في شرق ولاية كارولينا الشمالية.
الصلصة: أضيفي الخل مع الفلفل الحار والفلفل الأسود والفلفل الأحمر والملح وأحيانًا الماء. أو فقط اشرب الماء لأنك ستعرق مؤخرتك (بوسطن) أمام تلك الحفرة.
رموز المدرسة القديمة: Pete Jones ، الذي افتتح Skylight Inn BBQ في عام 1947. يظل المطعم معيارًا إقليميًا اليوم. وشواء B ، الذي ، مثل العديد من مفاصل الشواء ، يغلق في اليوم الذي ينفد فيه الطعام. إلى أن حصل "ب" مؤخرًا على هاتف ، فإن الطريقة الوحيدة لمعرفة أنه مغلق ستكون علامة على الباب & # 8212 على الرغم من أنه نظريًا ، كل من ظهر جائعًا بعد أن يمكنك تخطي الإشارة وقراءة خيبة الأمل على وجهك فقط.
المدرسة المفضلة الجديدة: في العام الماضي فقط ، افتتح سام جونز ، حفيد بيت ، باربكيو سام جونز للمساعدة في الحفاظ على تقاليد شرق نورث كارولاينا. وايت ديكسون من نزهة (دورهام) يكسرها. لقد حصل على خنازيره بالكامل بشكل مثالي ، فهو حر في تجربة عناصر أخرى مثل شطائر السلطعون الناعمة ، ناهيك عن وسائل التواصل الاجتماعي.

شمال كارولينا الشمالية الغربية
النمط ، المعروف أيضًا باسم ليكسينغتون أو بيدمونت ، يركز على كتف لحم الخنزير ، وقد نشأ خلال الحرب العالمية الأولى لسبب واحد بسيط: الخنازير الكاملة ثقيلة جدًا & # 8212 أعلى من 200 رطل ، حوالي 72 في المائة من "الوزن الملبس" أو " وزن الذبيحة "ويعرف أيضًا باسم" الصالح للأكل ". في الأساس ، تم بيع الشواء في الشارع في أكشاك منبثقة ، ولم يرغب أحد في تناول حوالي 144 رطلاً من الخنازير.

اللحوم: على عكس الخنزير الكامل ، فإن كتف لحم الخنزير تطبخ بشكل أسرع وتتشرب المزيد من النكهة ، مما يسمح بإطعام المزيد من الأفواه الجائعة بشكل أسرع. "سلو الأحمر" أو "سلو الشواء" هي أيضًا عنصر أساسي في أسلوب ليكسينغتون. استبدال المايونيز بالكاتشب يعني أيضًا أنه لا يلزم تبريده بسرعة كبيرة.
الصلصة: الخل والملح والفلفل الأحمر ، ونجرؤ على القول ... الكاتشب أو الطماطم تشكل الصلصة في غرب نورث كارولاينا. ربما يكون أقل دقة ، وفقًا لبعض الجيران الشرقيين ، لكن لا يمكنك الحصول على الكرنب الأحمر بدونه.
أيقونات المدرسة القديمة: Lexington BBQ ، المعروف أيضًا باسم "The Honey Monk ، & # 8221" تأسست عام 1962 على يد واين مونك وهي مسقط رأس هذا الطراز. كيف حصل واين على لقب "العسل" هو بالتأكيد شيء يجب أن تستفسر عنه عند الطلب.
المدرسة الجديدة المفضلة: ليتل ريتشاردز (شعار وينستون سالم: "أكل الخنزير") ليس جديدًا تمامًا ، فقد تم تأسيسه في عام 1991. لكننا كنا نتحدث عن الحرب العالمية الأولى قبل ثانية ، لذا ...

كارولينا الجنوبية
عندما يتعلق الأمر بإشارة ساوث كارولينا ، فإن الأمر كله يتعلق بالخردل & # 8212 ، وهي ممارسة قدمها لنا المهاجرون الألمان الذين لا تزال أسماؤهم تتردد في أنحاء المدينة اليوم ، حيث تواصل مطاعم مثل Bessinger's و Shealy's و Hite's تقديم "Carolina" الذهب "على اللحوم النضرة.

اللحم: خنزير كامل مدخن ومقطع ومقطّع.
الصلصة: بينما في أجزاء من ولاية كارولينا الجنوبية ، يمكنك العثور على صلصة الفلفل أو الطماطم أو الكاتشب أو مجرد خلطة بسيطة من الخل والفلفل ، تشتهر المنطقة بمزيج الخردل المذكور أعلاه. كارولينا جولد ممزوجة بالخل والسكر البني والتوابل الأخرى.
رموز المدرسة القديمة: موريس بيسينجر ، الذي اخترع عمليا صلصة الخردل جاكي هايتز Bar-B-Que (ليسفيل)
مفضلات المدرسة الجديدة: من خلال ثلاثة مواقع (جزيرة سوليفان ، غرب آشلي ، ووسط المدينة) ، سرعان ما أصبح Home Team BBQ مؤسسة في SC ، مع الإبداع في المطبخ الذي يميزه عن الآخرين. في عام 2007 ، تم دمج أجنحة صلصة ألاباما البيضاء في القائمة ، ويقوم الطهاة باستمرار بتجربة البسطرمة ، وتشاركوتيري ، وحتى المأكولات البحرية المدخنة. في هذه الأثناء ، يصنع لويس باربيكيو اسمًا كبيرًا لنفسه في تشارلستون ، حيث انتقل جون لويس الأصلي من تكساس لمتابعة حبه للحم الخنزير المدخن (لا يزال هناك لحم بقري في القائمة على الرغم من & # 8212 يمكنك إخراج pitmaster من تكساس…).
مدينة كانساس
بينما تشتهر تكساس بلحم صدرها وألاباما بصلصتها البيضاء ، لا تركز إشارة كانساس سيتي على شيء واحد فقط. إنها شاملة ، ويمكن إرجاع هذه الممارسة إلى الأب المؤسس هنري بيري. المعروف باسم "والد كانساس سيتي باربيكيو" ، بدأ في تدخين اللحوم في عام 1907 ولم يكن هناك أي شيء محظورًا كان كل من الأبوسوم والطيور والراكون متاحين بالإضافة إلى لحوم البقر ، وجاء ملفوف في الصحف مقابل 25 سنتًا فقط. وقد شارك أسرار التدخين الخاصة به مع الجيل القادم حتى يمكن أن تستمر حفلات الشواء في كانساس لفترة طويلة بعد وفاته.

اللحم: لن تجد الكثير من الراكون يتم تدخينه على البلوط والجوز بعد الآن ، لكن مدينة كانساس لا تميز عندما يتعلق الأمر باللحوم والجوانب. تشكل لحم الصدر ، وكتف لحم الخنزير ، وأضلاع لحم الخنزير ، والدجاج ، والأهم من ذلك ، النهايات المحترقة ، بعضًا من الأطباق الرئيسية. ولا تنس الجوانب مثل الفاصوليا المطبوخة والبطاطا المقلية وبالطبع سلو.
الصلصة: أشهر صلصة في المدينة طورها آرثر براينت. بدأ صاحب المطعم العمل لدى بيري وتولى في النهاية إدارة الشركة في عام 1946 ، بعد وفاة بيري وتقاعد شقيق آرثر تشارلي. الصلصة التي تحتوي على الخل لاذعة ولاذعة للغاية ، ولم يتمكن أحد من إعادة إنشائها. الملمس الحبيبي بفضل الكاري ، والكمون ، والفلفل الحار ، والمرطبات ، والله أعلم ماذا أيضًا (أي شيء يكون طعمه جيدًا ، من يهتم).
رموز المدرسة القديمة: وضع بيري وإخوانه براينت المدينة على الخريطة ، لكن لا ترفضوا غيتس بار بي كيو (مواقع متعددة). في نفس الوقت تقريبًا تولى براينت الأصغر منصبًا ، انضم آرثر بينكارد (الذي عمل أيضًا تحت قيادة بيري) إلى جورج جيتس وافتتح جيتس وأولاده بار-بي-كيو. اليوم ، تعد مواقعها المتعددة & # 8212 والصلصة الشهيرة & # 8212 بمثابة تذكير بالماضي الحافل بالمدينة.
المدرسة المفضلة الجديدة: بطل الشواء الوطني روب ماجي Q39 هو مجرد طفل صغير ، لكن عمره أكثر من 30 عامًا كطاهي مدرب بشكل كلاسيكي يتألق في كل طبق. إنها راقية بقدر ما تذهب ، ولكن من يقول أنها لا يمكن أن تكون كذلك؟ (حسنًا ، بعض الناس يفعلون ذلك ، لكن لا يهم.) مايك نيكل هو المسؤول عن اللعب في بي بي في لاونسايد بار-بي-كيو ، حيث تأتي النهايات المحترقة بجانب موسيقى البلوز الحية. يقدم المفصل أيضًا "مثلجات الباربكيو" مع سلو ولحم الخنزير المسحوب والصلصة والمزيد (دعنا نتخطى الكريمة المخفوقة والرشات على الرغم من ...).

وسط تكساس
تربط حفرة واحدة فقط بين أكبر اسمين في وسط تكساس. عندما أُجبر جون مولر ، وريث أسرة لوي مولر للشواء ، على إغلاق منزله الذي لم يدم طويلاً جون مولر بي-كيو في عام 2006 ، انتشرت الأنباء بأن الحفرة التي يبلغ وزنها 1400 رطل قد تركت في الفناء الخلفي. اشتراه موظفه القديم ، آرون فرانكلين ، مقابل 1000 دولار ، وسرعان ما أصبح أحد أكبر الأسماء في Lone Star State & # 8212 والعالم.

اللحوم: بريسكيت ، بريسكيت ، بريسكيت & # 8212 لكن أضلاع لحم الخنزير وأضلاع اللحم البقري شائعة أيضًا.
الصلصة: تعتمد على المكان الذي تذهب إليه. في Louie Mueller’s ، إنه مزيج بسيط من الكاتشب والسمن والبصل والملح والفلفل والماء يقوم Cooper’s (Llano) بعمله بشكل مختلف قليلاً مع الكاتشب والخل والفلفل الأسود والماء وشحم الخنزير والمرق المقلية.
أيقونات المدرسة القديمة: Louie Mueller (Taylor) تجعل المدخن يذهب طوال اليوم كل يوم & # 8212 لدرجة أن كوة سقفها تصبح سوداء بالكامل نتيجة لذلك. كان مفتوحًا منذ عام 1949 وكان أول مطعم شواء تم الاعتراف به من قبل مؤسسة جيمس بيرد.
المدرسة الجديدة المفضلة: صعد فرانكلين (أوستن) بسرعة إلى قمة مملكة الإشارات. فرانكلين هو الفائز بجائزة جيمس بيرد ، وهو مؤلف ، وقد خدم الرئيس أوباما & # 8212 الذي اشترى الغداء للخط سيئ السمعة بأكمله بعد أن سارع بطلبه مرة أخرى في عام 2014.

شرق تكساس
كتب روب والش في كتابه "أساطير تكساس باربيكيو": "حفلات الشواء في تكساس غمامة مشاكسة". من المفاهيم الخاطئة أنه مجرد لحم صدر ، لحم بقر فقط. يحب سكان شرق تكساس أضلاع لحم الخنزير والنقانق واللحوم # 8212. وهم على يقين من أنهم يعرفون كيف يدخنونها ، لقد كانوا يخدمونها تمامًا مثل أي منطقة أخرى بنفس القدر من المهارة والحماس والنكهة.

اللحوم: اللحم البقري الطري ولحم الخنزير (المفروم بدلاً من شرائح ، وغالبًا ما يتم تقديمه على الخبز) ، ونقانق لحم الخنزير ، وحلقات اللحم البقري الساخنة.
الصلصة: ثقيلة على الصلصة الحارة. تم إحضار الشواء في شرق تكساس من قبل مجتمع الأمريكيين الجنوبيين ، وتدخين اللحوم & # 8212 وإزالتها بصلصة حارة منعشة & # 8212 تم إخفاء قطع الحيوانات ذات الأسعار المعقولة والأقل استحسانًا.
رموز المدرسة القديمة: لا يمكنك التحدث عن جديلة شرق تكساس دون ذكر Stanley's Famous Pit Bar-B-Q (Tyler). لقد كان يخدم المجتمع لأكثر من 50 عامًا ، ولكن منذ توليه المسؤولية في عام 2006 ، أجرى Nick و Jen Pencis تغييرات ترحيبية بما في ذلك إضافة خدمة العشاء ، وتثبيت بار كامل ، وتقديم موسيقى حية. بات جي (تايلر) ، الذي سمي على اسم مؤسسها الراحل ، ماك هنري "بات" جي ، افتتح في أوائل الستينيات. يديرها الآن ولديه ، بيلي ووكر وآرثر جي ، ما زالت المدينة المفضلة. سوف تتخلص من الصلصة المميزة (مزيج خل الطماطم) من مسامك أثناء محاولتك تخمين المكون السري في سلطة البطاطس.
المدرسة الجديدة المفضلة: صعد مدير الصيد الصغير جوردان جاكسون لإحياء مؤسسة Longview Bodacious Bar-B-B-Q في عام 2015 بعد أن مرض والده ، المؤسس الأصلي رونالد ليندسي ، في السنوات السابقة. لقد كان اجتياز الحفرة ناجحًا للغاية.

الاباما
كل ولاية في هذه القائمة تحب الإشارة الخاصة بها ، ولكن من المحتمل أن ألاباما تحبه ... أكثر قليلاً. تم إعلان عام 2015 "عام ألاباما للمشويات" من قبل وزارة السياحة بالولاية ، ولمدة 365 يومًا احتفل السكان المحليون بالدجاج المشوي والخنازير والصلصة البيضاء. (ليس الأمر كما لم يفعلوا بالفعل ، لكن هذا جعله رسميًا.)

اللحم: كتف لحم الخنزير وضلوع لحم الخنزير ، لكن مذاق الدجاج هو الأفضل مع صلصة الباربكيو البيضاء الشهيرة.
الصلصة: لا يمكنك مغادرة ألاباما قبل تذوق الصلصة البيضاء على الدجاج المدخن. أنت فقط لا تستطيع. يعود تاريخه إلى عام 1925 عندما افتتح "بيج بوب" جيبسون مفصله في ديكاتور. المايونيز والخل والفلفل في الأصل ، يمكن أن تشمل الاختلافات اليوم عصير التفاح وخل التفاح والملح وحتى الفجل. وينشره كل شخص تقريبًا في ولاية ألاباما جيدًا ... كل شيء تقريبًا.
أيقونات المدرسة القديمة: "بيج بوب" جيبسون بوضوح. يحافظ بطل العالم اليوم كريس ليلي على شواء Big Bob Gibson BBQ كما كان دائمًا. وتم افتتاح Miss Myra’s Pit Bar-B-Q (برمنغهام) منذ عام 1984 ، وهو مكان لا بد منه للدجاج الرطب والفاصوليا الخضراء والسلو والمزيد. لكن توفير مساحة للحلوى نسمع أن بودنغ الموز هو من أفضل أنواع بودنغ الموز على الإطلاق.
المدرسة الجديدة المفضلة: Saw’s BBQ (Homewood) يقوم بالطهي الجنوبي بطريقة بسيطة. منذ عام 2009 ، كان المالك مايك ويلسون يجتذب حشدًا من جميع أنحاء البلاد. تحتوي قائمته غير الطائفية على عناصر من جميع أنماط الإشارات المختلفة.


دليل الشواء الصيفي الصحي النهائي

لقد مر يوم الذكرى ، وخرجت المدرسة والبعض من المدرسة رقم 8217 ، وكادت أن تنتهي بالنسبة للآخرين ، وقريبًا ما يكفي من الصيف سيكون على قدم وساق ، مما يعني أن الوقت قد حان للمتعة مع العائلة والأصدقاء في حفلات الشواء في الفناء الخلفي! لا أعرف عنك & # 8217t ، لكني أحب الطهي الصيفي & # 8211 ما أفضل & # 8217s من الاستمتاع بالطقس اللطيف أثناء الاسترخاء مع الأصدقاء ؟! وبالطبع كل تلك الأطعمة والمشروبات اللذيذة في فصل الصيف نتطلع إليها طوال فصل الشتاء.

لكن احذر # 8211 كل هذه اللذة تأتي أيضًا مع الكثير من السعرات الحرارية المضافة وأقل من سلوكيات الأكل الصحية لأننا نأكل بجانب حمام السباحة بلا عقل ونأكل المزيد من اللحوم الدهنية & # 8211 وأكثر بشكل عام & # 8211 من المعتاد. لا داعي للقلق على الرغم من أن & # 8211 I & # 8217 قد قمت بتغطيتك. قبل أن تتوجه إلى الشواء بعد الشواء ، تحقق من هذا ذروة دليل الشواء الصيفي الصحي حتى تتمكن من الاستمتاع بجميع الطهي في الصيف دون التضحية بالمرح أو النكهة!

مقبلات البداية الطازجة

أولا ، المقبلات. لا تكتمل عملية الطهي بدون شيء لذيذ لتناوله قبل الطبق الرئيسي. لكن الأطعمة الخفيفة مثل رقائق البطاطس والجبن أو الدسم عادة ما تكون غنية بالدهون والسعرات الحرارية. بدلاً من ملء رقائق البطاطس والكيسو ، ابدأ بكوب من الماء ، وركز على التواصل الاجتماعي مع الأصدقاء بدلاً من الطعام ، واتبع هذه النصائح لتتناول العشاء دون استهلاك ما يعادل نصف يوم من السعرات الحرارية.

  • اغمس بحكمة: اغمس الخضار النيئة (بدلاً من الرقائق) في الحمص أو الصلصة (جرب صلصة البطيخ الموضحة أعلاه). تضيف الخضروات ألياف ممتلئة مع القليل من الدهون للاحتفاظ بها. يعتبر Guacamole أيضًا خيارًا صحيًا ، ولكن يمكن أن يكون غنيًا بالسعرات الحرارية إذا كنت تأكل كثيرًا. وهو ما يقودنا إلى ...
  • مشاهدة حصصك: تبلغ حصة رقائق البطاطس حوالي 15 قطعة ، واحتفظي بتغميسها بمقدار 1/4 كوب للحفاظ على السعرات الحرارية تحت السيطرة. احصل على طبق صغير واجلس على طاولة بدلاً من الرعي في البوفيه لمساعدتك على تتبع مقدار ما تتناوله. إلى جانب ذلك ، أنت لا تريد إفساد عشاءك!

وصفات لتجربتها

اطباق رئيسية لحوم

بعد ذلك ، لنتحدث عن الأطباق الرئيسية ، والتي تتكون عادة من مجموعة متنوعة من اللحوم المشوية. تعد اللحوم الخالية من الدهون مصدرًا رائعًا للبروتين وهي لذيذة جدًا على الشواية ، فقط تأكد من استخدام هذه النصائح للتنقل في خيارات الأطباق الرئيسية بحكمة.

  • حافظوا على قوتهم. اشوي صدور الدجاج منزوعة الجلد (سواء على العظام أو شرحات) ، شواء لندن ، لحم بقري تندرلوين ، لحم بقري مفروم قليل الدهن ، برجر ديك رومي قليل الدهن ، سمك السلمون ، أو التونة.
  • شاهد تلك الكلاب. قد لا تكون الهوت دوج العادية عالية السعرات الحرارية (

180 لكل نقانق) ، لكنها مليئة بالصوديوم والدهون المشبعة (

وصفات لتجربتها

جوانب بسيطة وأغطية

يمكن أن تكون أطباق الشواء الجانبية مرافقة لذيذة ومليئة بالتغذية للبروتين المشوي الذي تختاره ، ولكنها يمكن أن تتحول سريعًا إلى كابوس غذائي. حافظ على صحته باتباع هذه القواعد البسيطة.

  • قم بتحميل الخضار: املأ نصف طبقك بالخضار مثل السلطة الخضراء أو الخضار المشوية مثل القرع الصيفي وفطر بورتوبيلو!
  • تخلص من المايونيز: تُصنع العديد من السلطات الجانبية المُعدة مثل سلطة البطاطس وسلطة المعكرونة وسلطة كول سلو بأطنان من المايونيز ، مما يعني أنها يمكن أن تحزم ما يصل إلى 22 جرامًا من الدهون (المشبعة عادةً) لكل كوب! اصنع نسختك الخاصة واستبدل الزبادي اليوناني العادي بالمايونيز ، أو جرب صلصة الخردل أو الخل.
  • انتبه إلى الإضافات: يمكن أن تأخذ الإضافات البرجر بسرعة من وجبة معقولة إلى قنبلة من السعرات الحرارية والدهون ، لذا تناولها بحكمة. الخضار الطازجة والخردل والمخللات والصلصة والأفوكادو كلها خيارات لذيذة وصحية.

وصفات لتجربتها

الأشياء الحلوة

كل طبخ رائع يأتي مع الحلوى! لا تشعر أنك مضطر إلى حرمان نفسك من شيء حلو ، فقط ابتعد عن الأشياء الثقيلة واتبع هذه النصائح بدلاً من ذلك.

  • اذهب للفاكهة: الفاكهة المشوية من أفضل الطرق للاستمتاع بحلاوة الصيف الطبيعية! أو استمتع بسلطة فواكه مع النعناع الطازج لتحلية خفيفة ومنعشة.
  • جرب علاجًا مجمدًا: تعتبر كرات الثلج المصنوعة من الفاكهة الطازجة أو المجمدة والزبادي المجمد طرقًا لذيذة للتهدئة بعد العشاء في أمسية صيفية حارة دون زيادة السعرات الحرارية.

وصفات لتجربتها

اشرب بحكمة

لا يوجد دليل شواء صيفي صحي مكتمل بدون المشروبات! من الجيد تمامًا الاسترخاء مع مشروب أو اثنين في عطلة نهاية الأسبوع. يمكن أن تساعدك هذه النصائح في احتساء المشروبات بذكاء.

  • الهيدرات أولاً: تأكد من الحفاظ على رطوبتك بالماء الخالي من السعرات الحرارية أو الشاي المثلج غير المحلى. الماء الفوار مع الجير هو وسيلة منعشة لزيادة كمية السوائل التي تتناولها أيضًا. ودائما بدل المشروبات الكحولية بالماء.
  • تجنب المشروبات السكرية المختلطة: تضيف المشروبات المجمدة والكوكتيلات السكرية بسرعة! يمكن لمارجريتا واحدة مجمدة أن تحتوي على ما يصل إلى 500 سعرة حرارية! كما تزيد السعرات الحرارية من الخلاطات السكرية مثل الصودا وحتى عصير الفاكهة بسرعة. التزم بالماء أو أضف الصودا والليمون إلى روحك المفضلة ، أو اختر الجعة الخفيفة أو النبيذ. ولا تنسى أن تحافظ عليها في الوجبة الصحية (مشروب واحد للنساء واثنان للرجال).

وصفات لتجربتها

هذا ليس مؤلمًا جدًا ، أليس كذلك؟ لست مضطرًا بالتأكيد للتخلي عن الطهي في عطلة نهاية الأسبوع للبقاء بصحة جيدة هذا الصيف ، فقط اختر بحكمة وستظل على المسار الصحيح واستمتع بوقتك! شواء سعيد!

هل تريد المزيد من الوصفات لحفلات الشواء الصيفية الأكثر صحة؟ تحقق من تقريرنا عن أكثر من 70 وصفة شواء صحية ولذيذة في الفناء الخلفي أو تقرير يوم الذكرى هذا لمزيد من الإلهام!


تكساس باربكيو

مثل حفلات الشواء في كارولينا ، يتكون شواء تكساس من عدة أنماط مختلفة للطهي - ما يصل إلى أربعة ، في الواقع ، اعتمادًا على كيفية احتساب المرء. ولكن على عكس حفلات الشواء في كارولينا ، في تكساس ، كل شيء يتعلق باللحم البقري.

ربما يكون الشواء الأكثر كلاسيكية في تكساس هو ما يسمى بأسلوب وسط تكساس ، والذي سيطر في وقت ما على منطقة واسعة غرب وجنوب غرب دالاس فورت. يستحق ، ولكنه يتجاوز الآن أي حدود جغرافية محددة.

وفي حفلات الشواء بوسط تكساس ، يكون لحم الصدر هو الملك. يتم تتبيل لحم الصدر في وسط تكساس بفرك جاف ، غالبًا ما يتكون فقط من الملح والفلفل الأسود ، ويدخن فوق البلوط ويتم تحضيره بطريقة أخرى مع القليل من الصلصة أو عدم وجودها على الإطلاق. يقدم اللحم شرائح مع فاصولياء البينتو ، مخلل ، سلطة بطاطس وخبز أبيض.

من التركيبات الأخرى في وسط تكساس هي النقانق الساخنة المصنوعة من لحم البقر والملح المتبل والفلفل والكثير من الفلفل الحار والمحشوة في غلاف لحم الخنزير الطبيعي ثم تدخينها ثم شويها أخيرًا.

البديل الرئيسي التالي هو شواء شرق تكساس ، والذي يشبه إلى حد كبير شواء كارولينا في أسلوبه من حيث أنه يتضمن لحمًا مدخنًا ، وعادة ما يكون لحم البقر ولكن في بعض الأحيان لحم الخنزير أيضًا ، والذي يتم تقطيعه وإلقائه في صلصة الطماطم الحلوة وتقديمه على كعكة. . وكما هو الحال في كارولينا ، تتوفر أضلاع لحم الخنزير على نطاق واسع في شرق تكساس أيضًا.

يتميز شواء غرب تكساس باللحم البقري الجاف وأضلاع لحم البقر المدخنة بالمسكيت ويشار إليها أحيانًا باسم "شواء رعاة البقر".

هناك أيضًا نوع مختلف من جنوب تكساس والذي ، بسبب قربه من المكسيك ، يحمل الاسم الإسباني بارباكوا، ودعت تقليديًا إلى لف رأس بقرة بأوراق الصبار ، وطهيها ببطء في حفرة من الفحم وتقديم اللحم في سندويشات التاكو. اليوم بارباكوا يتم تحضيره في المدخن والفرن مع نفس النتائج النضرة.

طبق التوقيع: لحم الصدر المدخن الجاف ونقانق الأمعاء الساخنة


دليل الشواء في مدينة نيويورك: أفضل جديلة حضرية في الولايات المتحدة

عندما نزل 18 قاذفًا أسطوريًا من جميع أنحاء البلاد إلى ماديسون سكوير بارك في يونيو لحضور حفل Big Apple BBQ Block Party ، كان هناك شعور بأنهم يقدمون الخير المدخن لسكان جوثام مثل نوع من برنامج مساعدات Peace Corps of Pork. لكن في الحقيقة ، عندما غادروا في نهاية عطلة نهاية الأسبوع ، تركوا وراءهم بعض حفلات الشواء الرائعة لسكان مدينة نيويورك للاستمتاع بها على مدار العام.

يتصدر داني ماير وكيني كالاهان حفلة Block Party السنوية ، لكنهما يديران أيضًا واحدة من أفضل أماكن الشواء في المدينة في دخان أزرق. Together, with the hip Jazz Standard downstairs, Blue Smoke is your one-stop shop for both smokin’ meat and music.

With two locations, Flatiron and Battery Park City, Blue Smoke offers excellent representations of regional barbecue styles along with some upscale goofs on traditional dishes like deviled eggs and salt and vinegar pork rinds. Thanks to their association with Mike “The Legend” Mills of 17 th Street Bar and Grill in Murphysboro, Illinois, Blue Smoke’s baby back ribs benefit from a liberal application of Mills’s Magic Dust seasoning. Even more spectacular are the Texas beef ribs that are seasoned as simply as imaginable with just salt and black pepper. You can save your secret rub recipes for barbecue competitions. Simpler is better when it comes to allowing the flavor of the meat come through, and Callahan clearly understands the concept of less is more with these delicious ribs.

Other New Yorkers swear by the ‘cue at Daisy May’s, another operation that pays homage to different barbecue styles from around the country at their cafeteria-style dining room and carry-out store at the corner of 11 th Avenue and 46 th Street. Daisy May’s also takes their show on the road with mobile BBQ carts to feed the teeming masses of Manhattan who can’t make it to Clinton for lunch.

Head chef Adam Perry Lang has shared some of his barbecue knowledge in his book BBQ 25: The World’s Most Flavorful Recipes Now Made Foolproof. This “BBQ survival guide” is even printed on heavy board paper guaranteed to survive any sauce or beer spills, so you’ll feel comfortable bringing it out to the grill or smoker while you work.

In the restaurant, Lang creates a menu that represents styles from North Carolina to Texas, with stops in Kansas City and Memphis along the way. Indeed, a tasting menu features geographic variety from Kansas City sweet and sticky ribs to Memphis-style dry rub ribs, Tennessee beer can chicken, Oklahoma beef ribs, Texas beef brisket and a helping of Carolina pulled pork. Served with the obligatory slab of spicy cornbread and three sides (called “fixins’” on the menu in a quaint nod to the more agrarian regions), this meal is like a $30 tour of the heartland for hungry New Yorkers.

في Virgil’s Real Barbecue, Artie Cutler decided to take that sort of tour himself before even starting up the restaurant. Chronicled in the old school placemats in the form of a map of Barbecutopia, Cutler took his management team on a pilgrimage through the Carolinas, Tennessee, Kentucky, Missouri and Texas to discover the best in regional barbecue styles to add to their new menu. After his neo-roadhouse opened in the heart of Times Square in 1994, Cutler began to share his version of Southern hospitality to tourists and locals alike.

From an Oklahoma “Flat Dog” to brisket, ribs and pulled pork, Virgil’s offers solid representations of the food he and his staff discovered during their sojourn. With fried chicken and catfish, chicken fried steak and sides like collard greens stewed with ham hocks on the menu, Virgil’s is a great place for homesick Southerners to get a little taste of home while being held prisoner of war on the bustling island. Take the placemat home with you as a good start to planning your own journey into the smoky underbelly of America.

John Stage makes no pretense of having any sort of the South in him. A straight-up Yankee from upstate New York, Stage started smoking meat in a 55-gallon drum he’d cut in half to create a mobile concession stand for gatherings of Harley riders that he was already attending as a motorcycle enthusiast back in 1983. It turns out that bikers love them some good barbecue, and Dinosaur Bar-B-Que ولد.

After opening brick and mortar locations in several towns in the northern part of New York State, Stage finally set his sights on the big city in 2004. Recently, Dinosaur’s Harlem location was forced to move a few blocks from 125 th St. to 131 st St to make room for an expansion of Columbia University, but in the truly resourceful fashion of a man who got his start cooking in a recycled oil drum, Stage only closed the restaurant for three days to make the move.

Dinosaur fans enjoy massive racks of St. Louis cut ribs that would satisfy Fred Flintstone and a slow-smoked shoulder dish known descriptively and accurately as the “Big Ass Pork Plate.” Stage reaches out beyond just the traditional American styles with Korean beef ribs, a chicken steak served churrasco-style and even seafood options like Drunken Shrimp and BBQ Jerked Salmon.

Elizabeth Karmel is a rarity in the male-dominated barbecue industry, a female pitmistress who is regarded as one of the country’s experts on grilling and smoking, regardless of gender. The author of numerous cookbooks and a frequent contributor to cooking magazine and television shows, Karmel has even been invited to grill at the James Beard House. Fortunately, New Yorkers don’t need to try to wrangle an invitation to Jimmy Beard’s bungalow to experience her cooking thanks to her gig as Executive Chef at تلة البلد, Marc Glosserman’s restaurant dedicated to Austin, the barbecue and live music capital of Central Texas.

The custom meat-smoking room at Hill Country is filled with brisket, sausage and ribs being slow smoked over Texas post oak to create the most authentic experience possible outside of the Lone Star state. Served in the traditional butcher-style on sheets of paper and sold by the pound just like old-fashioned Texas meat markets, meat is served straight from the pit after being carved by professional pitmasters. Diners pay by the pound after making their choice of bread or crackers to use as a palette for Hill Country’s smoky masterpieces.

Karmel has also developed an outstanding menu of side dishes and desserts that feature other Texas regional favorites like Kreuz Market sausage, Big Red soda and Blue Bell ice cream. Add in a bar filled with longneck beers, bourbon and tequila, and a stage populated with the best in American roots rockers, and a visit to Hill Country is like a trip to Austin without having to mess with LaGuardia. Drop in for a Shiner Bock and a pound of sliced brisket.

Blue Smoke
116 East 27th Street
New York, NY 10016
(212) 447-7733


Drink: John Wilson's top tips to find the best value party wines

Christmas is coming and the party season is getting into full swing. If you are working on a budget, holding a party, or catering for large numbers of friends and relations over Christmas, buying wine can be a real challenge.

Most of the time, I tend to avoid writing about the very least expensive wines in this column. Part of my job, as I see it, is to tempt you to try something a little different and hopefully more exciting than your usual weekly purchase.

Sadly most of these wines cost more to produce and are therefore always going to be more expensive. As was made very clear prior to the budget, we have the highest duty on wine of any EU country.

When you buy a bottle of wine selling for €6.99, you are handing €4.50 straight to the Government. That leaves around € 2.49 for the retailer and producer, once they have looked after warehousing, shipping and other incidentals. Little wonder that most taste so boring.

As outlined here before, it is now possible to make soft, vaguely fruity wines, usually with a healthy dose of residual sugar to hide any deficiencies. A few stand out as being better than the rest, and a few are completely undrinkable. But the vast majority fall somewhere in between.

I have been to tastings held by three of the five major supermarkets in recent weeks. I have tasted hundreds of wines. It seems the levels of residual sugar are on the increase, with some wines, including a few reds, distinctly sweet. I suspect these are aimed at a generation reared on sweet drinks. I find them undrinkable.

There has been a welcome move from some supermarkets to increase their range to include some more expensive wines. If you pay a few euro more, there are some good wines to be found. But much of the time, at a higher price level, you may be better off going to an off-licence or wine shop.

The multiples all offer the well-known names such as Sancerre, Marlborough Sauvignon and Chianti, usually at cheap prices. However, the best producers in classic regions can usually sell their wine at higher prices, so you are unlikely to get a bargain here.

If you are prepared to switch to a lesser-known name, a good independent wine retailer will have a range of superior wines at the same price. These offer far better value. Of the multiples, O’Briens and Marks & Spencer are the most adventurous, offering a range that goes beyond the well-known names. The same independents will usually offer a decent house wine.

Most of you will already have a favourite style of wine. I find the best options for white wines tend to be those that have not been oaked – good oak is expensive and most of these wines will have been flavoured with oak chips or planks rather than aged in a barrique, which can cost up to €1,000.

Look out for Sauvignon Blanc (from Chile, Bordeaux or the Loire valley are my preferred options) Semillon, and unoaked Chardonnay. I also find the white wines of south-west France and Sicily can offer the best value.

Spain is one of the few regions that can produce decent inexpensive red wines. I have recommended the Aldi Toro Loco Tempranillo 2013, but on this occasion I enjoyed their Ribera del Duero – see below. This is one of the poshest wine regions of Spain, where you would normally expect to pay at least twice the €8 price on this bottle. Tesco also has a very decent version, Mayor de Castilla, for €10.

Otherwise, the vast La Mancha region produces large quantities of very gluggable Tempranillo, usually at very competitive prices. Other than that, I find Merlot and Cabernet from Chile can offer very good value some of the less expensive wines have less oak and a nice purity of fruit.

In the past I have recommended some inexpensive Côtes du Rhônes, however any that I have tasted recently were distinctly unimpressive.

This Christmas I would look to the Languedoc in the south of France, or the south of Italy. As with the white wines, I try to steer clear of red wines that have been aged in oak. Cheap oak is simply nasty, especially if you are serving the wine without food at a party.

I would also suggest buying wines with lower alcohol levels preferably 13-13.5 per cent.

John Wilson’s new book Wilson on Wine 2015, the wines to drink this year, published by Irish Times Books, is in bookshops now, priced €12.99

Buy it now with free postage and packing in the Irish Times bookshop


Your complete barbecue guide

Do a thorough safety check before christening a new barbecue or firing a steak on old faithful. Charcoal and gas varieties both need more than a quick wipe-down before using.

Clean-up for charcoal barbecues is minimal. Wash the kettle inside and out with warm soapy water, then follow these three easy steps:

  1. Clean food grate with a wire grill brush. Wash with warm soapy water and rinse. Brush grate with vegetable oil.
  2. Discard ashes from bottom of kettle. Fill with fresh charcoal just before using.
  3. Wash ash-catcher – it’s the small circular tray just below the kettle.

There are a variety of styles of gas grills, but the clean-up is basically the same:

  1. Replace propane hose if there are any cracks or holes.
  2. Clean burner tubes – insects love to nest inside them, which often leads to ignition problems. Remove knobs and screws from control panel, then lift off panel. Pull out tubes and insert a pipe cleaner or long stiff wire brush to free any blockages.
  3. Clean food grate with a wire grill brush. Wash with warm soapy water and rinse. Oil grate. Wash warming rack.
  4. Scrape up and discard accumulated “gunk” from bottom tray. Clean or replace grease catcher. Never line barbecue with foil grease can get trapped in creases and become a fire hazard.
  5. Replace any broken briquettes.
  6. Wash lid and outside with warm soapy water. Never use oven cleaners outside or inside a barbecue. They’re packed with industrial chemicals that may remove paint and taint food during cooking.

Experts have argued that there are no significant differences in taste between charcoal and gas – insisting that smoky barbecue flavour comes from juices that drip down and create smoke. So depending on your lifestyle, choose your grill accordingly:

Now that you’re all fired up, here are some barbecue must-haves to ensure safe and successful grilling.

Wide metal spatulas Good for turning burgers and fish

Long-handled tongs Handy for turning chicken, pork and lamb chops, steaks and veggies

Grill basket Perfect for grilling cut veggies and shrimp

Instant read thermometer A necessity for checking doneness of burgers and large roasts (both must be cooked to 160F/70C)

Sturdy brush Essential for basting and brushing on marinades and sauces

Long mitts and apron Vital for reaching over a hot grill and protection from saucy splashes

Water spritz-bottle Ideal for putting out sudden flare-ups

Chimney starter No-fail solution for firing up charcoal barbecues

Craving a juicy barbecued steak? Choosing the best one for the grill can be a daunting experience if you don’t know what you’re looking for or where to go. There are a wide variety of steaks on the market and all differ in price, taste and tenderness. And then there’s the lingo – supermarkets and butchers differ slightly in what they call a steak.

Supermarket savvy A few years ago, a government-approved naming system for beef cuts was designed to make identifying different cuts easier for the consumer. So at the supermarket, you’ll find packaged steaks labeled with the cut of meat followed by the appropriate cooking method. Steaks are divided into three categories: grilling steaks, marinating steaks and simmering steaks. For barbecuing, choose grilling or marinating steaks.

Butcher smarts The major difference when shopping at the butcher is that the steak name will not include a cooking method. For example, a steak labeled “rib eye grilling steak” from the grocery store will be called a “rib eye” at the butcher. Butchers mainly carry grilling and marinating steaks during barbecue season. They will also cater to your personal needs – cut an extra-thick strip loin and answer any questions about differences in cattle breeds. Some even dispense valuable grilling tips or their favourite recipe!

Steak cuts Depending on the cut, some steaks are naturally tender while others need marinating. Both can be delicious and it’s fun to experiment with different tastes and textures. Whether you take a trip to the grocer or butcher, here’s what to look for:

Grilling steaks These require no marinating but can benefit from spice rubs or sauces for a different taste. The most flavourful, tender and juicy steaks are “marbled” with thin veins of ivory-coloured fat evenly running throughout the meat.

Marinating steaks These are usually less expensive than grilling steaks and not as naturally tender. Marinating helps tenderize the meat and gives a flavour boost, too.


The United States of BBQ: The Best Barbecue From Each of the 50 States

Three decades ago, one would have been hard-pressed to compile a list of the best barbecue in each of the 50 states. America’s low-and-slow tradition was a highly regionalized practice mainly found in the South. Back then, asking a person to track down a single barbecue restaurant in states with little spiritual connection to the wood-burning pit—Connecticut, say, or North Dakota—was sending him on a fool's errand.

But these days, the problem is narrowing down the list. Barbecue has now won over fans all across the country, driven first by cable television and then by social media, which popularized the idea of “destination barbecue.” This cultural exchange has blurred regional boundaries, inspiring Carolina pitmasters to try their hand at Texas-style brisket, and those down in Texas to tackle whole hog. (And don’t get us started about the six packs of different sauces found on the tables at the places our friend John Shelton Reed has dubbed “The International House of Barbecue.”

On the plus side, though, it is now possible to find really good barbecue no matter where your travels may take you. اذن متى First We Feast asked Daniel Vaughn and I to compile our picks for the best barbecue in each state, we pulled out our maps, scanned our sauce-stained eating logs, and decided, yes, we might actually be able to pull this thing off.

That doesn’t mean it was easy. Quality barbecue is still not distributed equally throughout the country, and trying to pick just one “best” in barbecue-blessed states like Texas and North Carolina is bound to be arbitrary and capricious. For such states, we homed in on the joint that, in our minds, most completely encapsulates the unique style and traditions of its particular region—the style of cooking, the type of sauce, and the legacy the restaurant represents.

And then there are places like Alaska and Utah. It’s not for lack of trying, but even between the two of us we’ve not yet managed to canvass the barbecue in every single state in this big nation. So we leaned upon our a few trusted friends and fellow food writers for nominations for the more out-of-the-way corners of the country.

Local partisans, we are sure, will quibble with our picks, but that comes with the territory when you start ranking barbecue. We do feel confident about one thing, though: If you go and eat at any one of these spots, you’re bound to have a memorable meal.


The flavours

Of course, actually cooking barbecue is only half the battle – it’s the marinades, sauces and other ingredients you pair with the main protein that make it stand out, particularly in Chinese barbecue. By far the most popular way of preparing Chinese barbecued pork is char siu from Hong Kong, which involves marinating cuts of belly, loin or shoulder in a bright red sauce made with honey, five-spice, soy, hoisin and fermented bean curds (you can also get very good ready-made marinades which save a lot of time when preparing char siu at home form companies such as Lee Kum Kee). Chicken is often served with a simple soy sauce or a combination of ginger and spring onions, while duck is cooked until crisp and (particularly in the West) served with hoisin sauce.

بشكل عام، shaokao skewers from northern and western parts of China will be marinated in light soy sauce, often with plenty of chilli and spices such as cumin to complement the smoked flavour of the meat. Further south – particularly in Cantonese cooking – sweeter and more umami flavours tend to replace the fiery heat of chilli. That means hoisin and oyster sauces are used to bring out the flavour of the meat and fish, with dark soy sauce adding a more prominent punch of saltiness.

These methods of amplifying the inherent flavour of barbecued meats aren’t just found in China they’re replicated across the world. In the US, low-and-slow barbecue often involves rubbing the meat with a mixture of salt, spices and brown sugar, and classic British choices like burgers and sausages are adorned with sweet and tangy ketchup or fiery mustard. As British home cooks start to experiment more and more with international flavours when barbecuing in their back gardens, ingredients like soy sauce, chilli oil, hoisin, oyster sauce and other Chinese standbys provide an easy way to incorporate the flavours of the country’s beloved barbecue with ease.


شاهد الفيديو: شرب الخمر بطريقة صحيحة للمبتدئين نصائح. المشروبات الكحولية (يونيو 2022).